在吃川菜應(yīng)該配什么酒水這個(gè)問(wèn)題上，很多人都有不同的看法，我個(gè)人很喜歡配一罐王老吉，價(jià)格便宜，從心理上說(shuō)服自己吃完不會(huì)長(zhǎng)痘痘。

　　　 從口味上說(shuō)，現(xiàn)在比較流行的說(shuō)法是川菜配甜白，尤其是阿爾薩斯、盧瓦爾河谷或者波爾多地區(qū)的貴腐葡萄酒。這個(gè)說(shuō)法得到不少波爾多索泰爾訥（Sauternes）釀酒人的大力支持。我懷疑他們其實(shí)就是始作俑者。在波爾多CAFA侍酒師學(xué)校學(xué)習(xí)時(shí)我和幾個(gè)老師也討論過(guò)這個(gè)問(wèn)題，他們的看法都很一致：只要是口味比較辣的亞洲菜，像川菜、湘菜甚至泰國(guó)菜，都可以用貴腐一類(lèi)的甜白來(lái)配，原因有兩點(diǎn)：

　　　 從香味上來(lái)看：貴腐葡萄酒有非常獨(dú)特的濃郁香氣，陳年的酒款除了常見(jiàn)的蜂蠟、杏干、果醬還帶有各種辛香，如胡椒、孜然、月桂等香氣，跟辣菜搭配，準(zhǔn)沒(méi)問(wèn)題。

　　　 從口感上來(lái)看，貴腐葡萄酒比較粘稠，喝進(jìn)嘴里感覺(jué)非常圓潤(rùn)（Fat），這實(shí)際上是普通本身天然的果糖，果糖會(huì)把辣椒堿（Capsaicine）包裹起來(lái)，減輕它對(duì)味蕾的直接刺激，緩解舌頭的灼燒感。

　　　 聽(tīng)起來(lái)蠻有道理的，可是我覺(jué)得這和中國(guó)人的飲食習(xí)慣未必接軌。川菜本身的口味比較重，再加上貴腐葡萄酒極高的甜度，味蕾恐怕會(huì)不堪重負(fù)。香氣也是一樣，如果菜和酒的香氣都非常豐富，雙方誰(shuí)也不讓誰(shuí)，各種滋味混淆不清，會(huì)讓嗅覺(jué)分不清方向。


　　　 歐洲人和中國(guó)人對(duì)辣味的態(tài)度截然不同：歐洲人不嗜辣，所以對(duì)辣的做法是掩蓋；中國(guó)人吃辣是因?yàn)橄矚g辣，甚至越辣越好，與其用糖分去削弱辣椒素的進(jìn)攻，還不如不吃辣更省事！中國(guó)人吃川菜講究暢快淋漓，尤其是川菜火鍋。這個(gè)時(shí)候來(lái)一杯精雕細(xì)琢的貴腐葡萄酒，就像穿著晚禮服去大排檔一樣不倫不類(lèi)。

　　　 我這幾條“可是”一直沒(méi)能得到老師們的認(rèn)同，當(dāng)我建議用阿爾薩斯起泡酒來(lái)搭配川菜更好時(shí)，他們更是搖頭大呼“要不得”！自己的想法得不到高人認(rèn)同，我為此郁悶了很久，知道有一天阿爾薩斯葡萄酒管理局的Thierry Fritsch先生饒有興致地告訴我：“我在中國(guó)訪(fǎng)問(wèn)期間拜訪(fǎng)了很多美食媒體、名廚和品酒師，探討阿爾薩斯葡萄酒在中國(guó)的發(fā)展前景。我一直以為是最完美的川菜加阿爾薩斯貴腐葡萄酒組合居然被眾人彈劾，我感到非常意外。很多人還告訴我阿爾薩斯的起泡酒其實(shí)和川菜更相配。沒(méi)想到你也持同樣的看法！”我猜，可能是因?yàn)椴荒艹岳保訤risch先生很難體會(huì)到中國(guó)人在酒菜搭配的這一具體例子上體現(xiàn)出來(lái)的智慧。我的觀(guān)點(diǎn)是：阿爾薩斯起泡酒酒體非常輕盈，酸度充沛，口感清爽，與口味較重的川菜搭配在一塊，口感非常均衡。

　　　 川菜已經(jīng)是滋味十足，不需要再畫(huà)蛇添足了，一款果香為主的阿爾薩斯起泡酒能輕輕松松地襯托起川菜豐富的口感，同時(shí)為接下來(lái)的爆炸拉開(kāi)序幕：辣椒堿的呼嘯而來(lái)遇到起泡酒的噼里啪啦，具體有多刺激、有多嘎嘣脆也只有親口試過(guò)才知。如果非要用文字表達(dá)，我只能說(shuō)硝煙四起、山崩地裂。這種讓很多老外痛不欲生的組合，在很多愛(ài)辣之人看來(lái)卻像是坐了一趟險(xiǎn)象環(huán)生的過(guò)山車(chē)，在一輪頭發(fā)倒豎、瞳孔擴(kuò)張后，過(guò)山車(chē)逐漸減速安然駛回出發(fā)點(diǎn)。

　　　 當(dāng)然，除了阿爾薩斯，配其他產(chǎn)區(qū)的起泡酒也是很棒的。說(shuō)到底，酒菜搭配就像穿衣戴帽一樣，撇去所謂的慣例和規(guī)律，最重要的還是對(duì)自己的口味。在網(wǎng)上看到有人說(shuō)喜歡用川菜配紅葡萄酒，而且要單寧很強(qiáng)的，因?yàn)椤斑@樣才能更辣！”我想法國(guó)人看到一定會(huì)暈厥過(guò)去！