舌尖上的濰坊——肉香頻惹思鄉(xiāng)切城隍廟街火燒香

2014-05-16 11:56來源：大眾網(wǎng)

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對于濰坊人來說，肉火燒在眾多美食中有著難以動搖的地位。在濰坊大大小小的巷子中，如果你仔細(xì)看，總不乏火燒鋪的蹤影。一間不大的店面，幾個麻利的伙計，紅火的泥爐，低矮的飯桌，還有，香飄四溢的肉火燒。濰坊人對美食的享受樂在其中。

　　大眾網(wǎng)濰坊5月13日訊 對于濰坊人來說，肉火燒在眾多美食中有著難以動搖的地位。在濰坊大大小小的巷子中，如果你仔細(xì)看，總不乏火燒鋪的蹤影。一間不大的店面，幾個麻利的伙計，紅火的泥爐，低矮的飯桌，還有，香飄四溢的肉火燒。濰坊人對美食的享受樂在其中。

　　早上或者中午，一到飯點(diǎn)，食客們總是早早的來到火燒鋪?zhàn)印砹丝墒且抨牭�。你會發(fā)現(xiàn)，小小的火燒鋪?zhàn)永铮彩悄茏鴿M人的地方，總沒有一個位子是空著的。穿皮鞋的，扎領(lǐng)帶的，化著精致妝容的，亦或是滿臉風(fēng)霜剛剛結(jié)束一項繁重勞動的，大家統(tǒng)一坐在小小的馬扎上，就著肉火燒，“呼啦啦”喝著咸粘粥，吹一口，吃一口，倒不是急著趕路，而是要把肉火燒的酥和嫩吃到嘴里——肉火燒剛剛從爐里掏出來時味道最佳，放久了，就不及當(dāng)初了。

　　而提到肉火燒，最正宗的當(dāng)屬城隍廟肉火燒。這個傳承了近百年的小店現(xiàn)如今已是名揚(yáng)四海，全國各地前來嘗鮮拜師學(xué)藝的人絡(luò)繹不絕。近日，記者特地趕到了這間位于東風(fēng)街向陽路附近的老城隍廟肉火燒鋪，探訪這舌尖上的美味。

　　傳承近百年老城隍廟火燒鋪成為濰坊幾代人記憶

　　現(xiàn)如今，老城隍廟肉火燒店的店長叫徐曉燕。從16歲跟著老師傅學(xué)習(xí)起，徐曉燕已經(jīng)“打”了三十多年的火燒�！霸瓉淼幕馃�?zhàn)影�，在老城隍廟街上的兩間低矮平房里，前幾年那邊的房子拆了，就搬到了這里�！毙鞎匝嘁贿呄蛴浾呓榻B，一邊手腳麻利的盛好剛出爐的肉火燒，給坐在小馬扎上苦等著“解饞”的食客們送過去。一旁的小師傅全神貫注著燃著旺盛火苗的爐子，不時把火燒掏出來，翻個個兒，再放進(jìn)去。

　　說起城隍廟肉火燒，在濰坊可是有了近百年的歷史。徐曉燕告訴記者，最初的城隍廟肉火燒是一位叫郭學(xué)奎的老人做的。“當(dāng)時的老城隍廟街不長，還有個順口溜，叫‘城隍廟街兩頭長，中間夾著餑餑房’。所謂餑餑房，就是饅頭房。后來，郭學(xué)奎老人憑著自己的打火燒手藝，將饅頭房改成了火燒鋪，吸引了四里八鄉(xiāng)的人前來品嘗。城隍廟的肉火燒名聲也越來越大�！币�?yàn)楣鶎W(xué)奎老人無兒無女，老人家百年之后，這門手藝就流傳到了外姓人手中。

　　老濰坊人總記得這個舊火燒鋪的樣子：三間小屋，低矮，狹窄，黑咕隆咚，長年被煙熏火燎而黑黢黢的墻上，掛著一層褪不盡的油灰。正屋的兩盤火燒爐子，火勢正旺，鏊子上放著剛包好的火燒，而底下爐盤中的火燒，被工人不停地翻烤，已是黃燦燦，吱拉拉濺著油花準(zhǔn)備出爐。小屋又破又窄，桌子油漬麻花的，光線昏暗，實(shí)在不像個吃飯的地兒�？稍绞沁@樣，人越多。人擠人盯著爐子里的火燒，吃相也極有趣，坐著，站著，蹲著，怎么得勁兒怎么來。

　　12種作料5道工序講究的城隍廟肉火燒成就舌尖上的美食

　　自小在城隍廟附近長大的徐曉燕初中畢業(yè)后，就跟著老師傅們學(xué)起了這門手藝。

　　據(jù)徐曉燕介紹，當(dāng)時的老師傅要求極其嚴(yán)格，要學(xué)足三年才能出徒。

　　老城隍廟肉火燒的用料極其講究，餡要用上好的五花肉切碎,用濃花椒水、醬油攪拌腌漬入味;然后加大蔥及適量的大姜、精鹽、味精等作料拌成肉餡。面粉需用溫水合制成較軟的面團(tuán)。用花生油加面粉熬制成油酥漿,將一塊面團(tuán)拉長,壓平,上面抹上油酥漿,將面卷起來,鑿成火燒劑子,用手壓扁,包上肉餡,收邊做成圓匾形的火燒坯,然后一個個放在鏊子上進(jìn)行“火燒”加工。一個肉火燒到吃到食客嘴里，足足要12樣作料。

　　而肉火燒的制作要經(jīng)歷煎、烙、烤、烘、蒸五道程序。火燒坯制好后,放在鏊子上煎和烙,使兩面定型,然后轉(zhuǎn)入爐內(nèi),沿爐膛擺放十幾個火燒,根據(jù)火的大小、生熟程度不斷用鐵叉子掏出,用手變換角度,然后重新送入爐內(nèi)來進(jìn)行烤、烘、燒。火的輻射將水分在短時間內(nèi)急劇蒸發(fā),淀粉變成了糊精,糖分焦化,形成了光亮韌脆的外殼。濕煤燃燒中產(chǎn)生的水汽,火燒本身所產(chǎn)生的水汽,在高溫的條件下將內(nèi)部的餡芯全部烘熟,肉餡膨脹,火燒呈鼓形,顏色由黃白色變?yōu)榛鸺t色,該出爐了!整個過程約在十分鐘內(nèi)完成,時間短了,不熟;時間長了,易干。

　　剛出爐的火燒散發(fā)著面香、餡香、火燎香。咬一口,外焦的面皮咯咯作響,大蔥與鮮肉在高溫下的組合,香氣十分濃郁。搭配上咸粘粥或者豆腐腦，那味道就更上了一層樓。

　　蜚聲海內(nèi)外濰坊詩人寫詩贊美全國各地學(xué)徒蜂擁而至

　　小小的幾平米之間，徐曉燕不停地圍著火燒爐轉(zhuǎn)。一轉(zhuǎn)就是三十幾年�！懊刻煸缟纤狞c(diǎn)半上工，和面，調(diào)餡，投爐，趕早上飯點(diǎn)兒，小店里就滿滿的全是買火燒的人，稍微慢一點(diǎn)就供應(yīng)不上。”徐曉燕的話所言不虛，記者在采訪時，發(fā)現(xiàn)不長的小巷子里停滿了私家車，都是特地趕過來買火燒的。

　　除了當(dāng)?shù)厝�，近些年，城隍廟肉火燒的名聲早已蜚聲海內(nèi)外。某一年風(fēng)箏會期間，著名京劇表演藝術(shù)家尚長榮先生來到濰坊，特地趕到徐曉燕的火燒鋪里品嘗正宗的城隍廟肉火燒，吃到高興處，尚長榮在火燒店招牌前合影留念，如今，這張照片就掛在了徐曉燕店里。

　　一名身在美國的濰坊游子想念家鄉(xiāng)的肉火燒，在網(wǎng)上留言：“我也是濰坊人，現(xiàn)在國外，正懷孕，饞死了肉火燒和咸粘粥，做夢都想吃……誰知道肉火燒怎么做的啊?”濰坊詩人郭順敏看到后，感慨之余，賦詩一首，“紅火泥爐矮馬扎，垂涎方落癮根發(fā)。肉香頻惹鄉(xiāng)思切，游子心花變淚花�！比饣馃缫呀�(jīng)幻化成了濃濃的鄉(xiāng)情，深深植根于每個濰坊人心中。

　　而今，徐曉燕的店里時不時的有全國各地的人慕名前來學(xué)習(xí)�！昂幽系�，吉林的……他們在網(wǎng)上看到城隍廟肉火燒的介紹后，都特地趕到濰坊來，想學(xué)習(xí)這門手藝�！毙鞎匝喔嬖V記者，她也樂意將這門手藝傳承下去，“我已經(jīng)‘打’了30年火燒，想‘打’到60多歲退休，那個時候，總要有人干這行啊�！毙鞎匝嗾f，如今，她正在手把手的教自己的娘家侄子，希望把這正宗的手藝傳下去，而外地來的求學(xué)者，只要條件合適，她也愿意傾囊相授�！吧现�，我愛人去了一趟青島，就是一個學(xué)員的火燒店開業(yè)，請他去作指導(dǎo)。”

　　網(wǎng)絡(luò)上，有好事的網(wǎng)友將濰坊肉火燒編成了歌謠：

　　城隍廟火燒

　　這個垂涎欲滴的名字

　　古城里大多數(shù)人知道

　　方桌長凳與眾多食客

　　擠滿了這條不長而彎曲的過道

　　坐下來兩個火燒

　　咬一口外酥里軟

　　聞一下香氣直冒

　　剛出爐的綦熱啊

　　嘴不能太急

　　手不可抓牢